Has comprado unos filetes de pescado premium o unos camarones IQF (congelados individualmente) espectaculares. Tienen una pinta increíble. Pero, al momento de cocinarlos, algo falla: el pescado queda seco, los camarones se ponen negros o la textura es gomosa.
¿La culpa es del producto? Probablemente no. La ciencia nos dice que el culpable suele ser el paso más ignorado de la cocina: la descongelación.
Hoy vamos a revelarte el error número uno que pone en riesgo tanto el sabor como tu salud, y te enseñaremos la técnica correcta para que tus congelados sepan mejor que el pescado "fresco" del supermercado.
Seguro que has escuchado que la mejor forma de descongelar es "pasarlo del congelador a la nevera la noche anterior". En general, es un buen consejo, pero hay una excepción crítica.
Si tu pescado viene envasado al vacío, nunca debes descongelarlo en la nevera sin romper el sello primero.
¿Por qué? El envasado al vacío elimina el oxígeno para conservar el pescado perfectamente mientras está congelado. Pero hay una bacteria llamada Clostridium botulinum (tipo E) que ama los ambientes sin oxígeno. Mientras está congelado, no hay problema. Pero si la temperatura sube por encima de los 3.3°C (la temperatura habitual de tu nevera doméstica) y sigue sin oxígeno, esta bacteria puede despertar y producir toxinas peligrosas antes de que el pescado huela mal o parezca estropeado.
La Solución: Es sencillísima. Si vas a descongelar en la nevera: ¡Rompe el vacío! Haz un corte en la bolsa o retira el pescado del envase antes de meterlo al refrigerador. Al dejar entrar oxígeno, eliminas el riesgo de botulismo y garantizas una descongelación segura.
Olvídate de dejar el pescado en la encimera de la cocina (es un nido de bacterias) o de usar el microondas (que cocina los bordes y deja el centro congelado). Aquí tienes los dos únicos métodos que deberías usar:
¿Olvidaste sacar la cena? No entres en pánico. Este es el método que usan los profesionales para mantener la textura perfecta.
Si descongelas los camarones muy lento, pueden aparecer manchas negras en la cabeza y el cuerpo. Esto se llama melanosis. No significa que estén podridos, es una reacción enzimática natural, pero se ven feos.
Algunos chefs sugieren descongelar vieiras en leche para quitar olores fuertes. La realidad es que, si compras vieiras de buena calidad (como las nuestras), no lo necesitan.
¿Sabías que a veces no necesitas descongelar? Existe la técnica "Cook from Frozen" (Cocinar desde congelado).
Comprar productos con tecnología IQF (Congelación rápida individual) significa que tienes en casa un producto que fue congelado en su punto máximo de frescura, a menudo horas después de ser pescado.
No arruines esa calidad con una mala técnica. Recuerda: rompe el vacío en la nevera o usa agua fría si tienes prisa. ¡Tu paladar (y tu estómago) te lo agradecerán!
